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鲤鱼跳龙门

发布时间:2015-11-04 13:16:19

鲤鱼跳龙门是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于鲁菜系。本菜工艺性强,形象逼真,鲤鱼在条盘中间,两边有两条金龙,鲤鱼头抬起,似跳龙门之势,汤鲜肉嫩,味道醇正,食法特别,有“烧尾宴”风范,是著名的鲁菜。此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载:“龙门山,在河东界,禹凿山断门一里余,黄河自中流下,两岸不通车马,每见春季有黄鲤鱼,自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门.即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰:“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数,跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”。

做法一

主料辅料

活鲤鱼1 条约750 克

白萝卜1 个

绍酒15克

香菜10 克

精盐5 克

鸡蛋皮1 张

味精1 克

鸡汤1500 克

发菜5 克

粉丝15 克

鸡爪4 个

烹制方法

1.用白萝卜雕刻4 个龙头,将粉丝扎成大拇指粗、13.2 厘米长的龙骨,下油锅炸膨胀,取出用鸡蛋皮缠紧,作为龙身,龙的鳞甲用香菜叶摆成,龙爪用鸡爪代替,取两个白萝卜墩,上面插上竹签备用。

2.将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸,加味精出锅,倒人专用的鱼锅内,上桌后点燃锅架下的酒精。

3.将活鲤鱼捞出,快速从背部开刀,顺鱼脊骨直剥,另一刀从鱼皮下直剥,取出两块鲜鱼肉,切成蝴蝶花刀片,再装回鱼身原处,将鱼头、尾部各插入竹签上,放在两条龙的中间,摆成鲤鱼跃龙门的姿势,即时上桌。

4.快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片,放入已烧沸的鸡汤锅内,盖上锅盖,等锅开时,用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片,然后将鱼骨架和两条龙全部撤去,除去萝卜墩和竹签,随即刮净鱼鳞,掏出内脏,洗净血污,将鱼架仍放入原盘中。与此同时,给鱼锅内加鸡汤,点燃酒精烧沸,将鱼架、龙身全部放入鱼锅,盖上锅盖,烧开后,再次盛汤,饱尝烧尾风味。

工艺关键

此菜工艺性较强,要求技术熟练,速度要快,保持鱼活尤现,汤鲜肉嫩,味道醇正。

风味特点

1、此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载:“龙门山,在河东界,禹凿山断门一里余,黄河自中流下,两岸不通车马,每见春季有黄鲤鱼,自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门.即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰:“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数,跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”。

2、本菜工艺性强,形象逼真,鲤鱼在条盘中间,两边有两条金龙,鲤鱼头抬起,似跳龙门之势,汤鲜肉嫩,味道醇正,食法特别,有“烧尾宴”风范,是著名的鲁菜。

做法二

用料

鲤鱼1条

辅料

小麦面粉5克

淀粉5克

黄椒1个

红椒1个

调料

色拉油700克

醋2小勺

葱5克

姜5克

八角2个

花椒5粒

料酒2小勺

生抽1小勺

亨氏番茄酱75克

水5小勺

白糖2小勺

香菜1棵

制作过程

1.鲤鱼洗净去鳞,2面用刀划几道

2.盆内放入葱姜、花椒、大料、料酒、生抽和盐拌匀,放入鲤鱼腌2个小时以上

3.面粉和淀粉加水调成面糊状态,将腌好的鱼放入,让鱼粘满面糊

4.鱼拿出,2面在扑上干面粉,放入盘中备用

5.锅内倒入700克左右的色拉油,油6-7成热时,放入鱼

6.炸鱼的时候,先放鱼尾进去,慢慢定型,在放鱼头部位,让鱼在油锅内成弯型

7.因为鱼大,需要多炸一会,才能炸透

8.熟了以后捞出放入盘中,锅内放入番茄酱75克,生抽一小勺、料酒2小勺、白糖2小勺、醋2小勺、水5小勺,加热烧开

9.红椒和黄椒切小块,撒在鱼周围,不辣滴哦,在将烧好的汁浇到鱼上,表面撒上香菜即可


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